正宗红烧鸡块核心是选用三黄鸡或者土鸡剁成块，先焯水去除血沫腥味，再煸炒出鸡皮油脂，用生抽提鲜老抽上色，加基础香辛料小火慢烧，最后大火收浓汤汁，成品色泽红亮，鸡肉软嫩不脱骨，咸鲜带微微回甜，这是国内最经典的红烧鸡块做法，很多人做失败，大多是焯水之后没有充分煸炒，鸡肉直接加水炖煮导致肉质发柴，或者老抽放太早炒糊发黑，汤汁收得太干或者太稀，想要做出饭店那种红亮挂汁的正宗红烧鸡块，重点把控焯水，煸炒，糖色或者酱油配比，小火焖烧时长这几个关键环节，鸡肉不要炖到完全散烂，保留肉块完整形态，汤汁要浓稠挂在鸡块表面，不是清汤状态，调味以咸鲜为主，甜味只做辅助平衡，不能做成甜口过重的口味。
食材准备
主料 三黄鸡半只大约 900 克，也可以选用土鸡，土鸡肉质紧实，需要延长焖烧时间
配菜可选 干香菇 土豆块 青椒块
基础香料 生姜 1 块 大葱 1 根 八角 1 个 桂皮小段 干辣椒可选
调味调料 生抽 35 克 老抽 10 克 料酒 30 克 冰糖 18 克 盐适量 食用油 15 克
清水 足量没过鸡块
前期预处理
鸡肉剁成 3 厘米左右均匀大块，剁好之后放在盆里加清水抓洗，泡 15 分钟泡出里面血水，中途可以换一次水，这一步可以减少焯水之后的腥味。泡好的鸡块冷水下锅，放入姜片和一半料酒，开大火加热，水沸腾之后继续煮 2 分钟，水面会浮起大量灰褐色血沫，把鸡块捞出，用温水冲洗干净表面浮沫，这里注意不要用冷水冲鸡块，热鸡肉遇冷会收缩，后续焖烧很难炖软，肉质容易发紧。
生姜切片，大葱切段，干香菇提前泡发，土豆切滚刀块，所有配料提前备好，焖烧中途频繁开盖会降低锅内温度，延长制作时间。
正式制作步骤
第一步 煸炒鸡块，锅中倒入食用油，下入冰糖，小火慢慢炒糖色，冰糖融化变成枣红色冒细密小泡的时候，立刻倒入控干水分的鸡块，快速翻炒，让每一块鸡块均匀裹上糖色，这一步是正宗红烧鸡块红亮色泽的关键，如果不想炒糖色，也可以省略，后续依靠老抽上色，但是光泽感会弱一点。鸡块翻炒到鸡皮收紧，表面微黄，逼出一部分鸡皮油脂。
第二步 爆香香料，鸡块炒好之后，放入姜片葱段八角桂皮，继续翻炒一分钟，把香料香味炒出来，再淋入剩下的料酒，沿着锅边淋入可以挥发去腥，接着加入生抽，翻炒均匀，让鸡块吸收酱油鲜味。
第三步 加水焖烧，倒入热水，水量刚好没过鸡块，大火烧开之后转最小火，盖上锅盖焖烧，三黄鸡焖 25 到 30 分钟，土鸡需要 50 分钟左右，如果加干香菇，可以在焖烧 15 分钟之后放入，土豆块建议最后 10 分钟再下，土豆太早下锅容易炖烂化在汤里。
第四步 调味收汁，焖烧到鸡肉可以轻松扎透，加入老抽调整颜色，补少量盐，尝好咸淡，转中火或者大火收汁，不停翻动鸡块，防止锅底糊锅，汤汁慢慢变浓稠，能够挂在鸡块表面，这时候可以放入青椒块翻烫断生。
第五步 出锅，汤汁达到浓稠挂壁状态就可以关火装盘，正宗红烧鸡块不需要留大量清汤，酱汁裹住鸡块，吃的时候酱香浓郁。
正宗红烧鸡块成败核心就是温水洗鸡块，热水焖煮，炒糖色上色，小火慢炖让鸡肉吸足酱汁，大火收浓挂汁，鸡肉保持整块完整，色泽红亮，咸鲜微甜，在家按照这个流程，就能复刻传统浓油赤酱风格的正宗红烧鸡块，根据家里锅具不同，焖烧时间可以灵活微调。
【常见问题】
问题 1 正宗红烧鸡块一定要炒糖色吗
回答 1 正宗红烧鸡块传统做法推荐炒糖色，成品红亮有焦糖香气，不炒糖色只用老抽也能做正宗红烧鸡块，但是色泽偏暗，缺少焦糖回甜的层次风味。
问题 2 正宗红烧鸡块鸡肉发柴是什么原因
回答 2 正宗红烧鸡块发柴大多是焯水之后用冷水冲洗，鸡肉骤然收缩，或者焖烧火候太大一直大火翻滚，肉质纤维收紧，使用温水清洗，全程小火焖烧就能改善正宗红烧鸡块发柴问题。
问题 3 正宗红烧鸡块可以加土豆吗
回答 3 正宗红烧鸡块传统原版一般不加土豆，土豆属于家常改良搭配，加入土豆依然可以制作正宗红烧鸡块，土豆要晚放，避免炖碎混进酱汁里。
问题 4 正宗红烧鸡块焖好之后可以隔夜吗
回答 4 正宗红烧鸡块可以密封冷藏隔夜，隔夜之后酱汁会更加入味，二次加热的时候小火翻煮，不要大火久煮，避免正宗红烧鸡块鸡肉炖散。
【免责申明】
本内容为家常复刻正宗红烧鸡块烹饪经验分享，不同地区红烧口味存在差异，不属于唯一官方标准做法，食材用量可根据个人口味调整，烹饪过程注意用火防烫，有食材过敏人群请留意配料过敏原。