面包的 100 种做法并不是一百套完全独立互不相关的复杂配方，而是按照面团基础、调味、造型、馅料、烘烤方式拆分延伸出来的各类变体，所有面包做法底层都离不开面粉水酵母盐糖油这几样基础原料，改动原料配比更换馅料调整整形方式改变发酵和烘烤条件，就能衍生出上百种不同口感外形味道的面包，市面上常见的甜面包欧包吐司餐包软欧等等，都属于面包的 100 种做法里面的大类，新手不用一次性全部学完，可以先吃透基础面团，再一步步替换辅料和造型，慢慢试出自己喜欢的款式，很多面包做法之间是互通的，掌握一个基础甜面团，换馅料就能做出十几种不同面包，掌握鲁邦种欧包面团，调整含水量和谷物又能延伸很多风味款。面包能衍生出这么多做法，核心是发酵本身可塑性很强，酵母发酵改变面筋结构，油脂糖蛋奶这些原料可以改变柔软度和风味，馅料果干坚果酱料可以丰富口感，整形手法决定成品外观，烘烤温度蒸汽设置决定外皮脆度，组合起来就能形成庞大的面包做法体系。
面包大类划分以及对应做法数量参考
表格
面团大类 做法衍生数量 面团特点 代表款式
基础甜面团 30 款 加鸡蛋糖奶黄油，口感松软 红豆面包 肉松面包 肠仔包 椰蓉包
软欧面团 20 款 低糖低油，含水量偏高，内馅丰富 麻薯软欧 紫米软欧 芋泥软欧
吐司面团 15 款 面筋要求高，组织细腻拉丝 原味吐司 巧克力吐司 南瓜吐司
欧包硬欧面团 15 款 少糖少油，长时间发酵，外皮酥脆 乡村欧包 谷物欧包 无花果欧包
起酥面包面团 10 款 反复折叠黄油，分层酥脆 可颂 丹麦红豆 丹麦酥
无油简易餐包面团 10 款 配方简单，适合快速制作 小餐包 佛卡夏 口袋面包
各类面包做法简要说明
第一类基础甜面团衍生做法
基础甜面团是新手入门首选，配方一般包含高筋面粉鸡蛋牛奶糖盐酵母黄油，揉到能拉出薄膜，一次发酵分割排气，包入不同馅料二次发酵烘烤。三十种变体分别是原味餐包，红豆包，绿豆包，紫薯包，香芋包，肉松包，沙拉肉松包，肠仔包，芝士肠包，玉米包，火腿玉米包，椰蓉包，椰丝包，巧克力包，可可流心包，卡仕达包，奶黄包，流沙包，花生酱包，芝麻包，黑芝麻包，葡萄干包，蔓越莓包，苹果包，香蕉包，芒果包，菠萝包，酥皮菠萝包，南瓜甜包，红薯甜包。
第二类软欧面团衍生做法
软欧面团糖油少，含水量更高，面团偏湿，不需要揉到极致薄膜，发酵时间更长，外皮微微有韧性内部松软。二十种变体有原味软欧，麻薯软欧，紫米软欧，芋泥软欧，奥利奥软欧，抹茶蜜豆软欧，红茶奶酥软欧，咸蛋黄软欧，芝士软欧，蓝莓软欧，草莓软欧，核桃软欧，杏仁软欧，可可软欧，黑巧软欧，榴莲软欧，乳酪软欧，海苔肉松软欧，青稞软欧，红豆麻薯软欧。
第三类吐司面团衍生做法
吐司对面筋要求最高，揉面到位才能拉丝，一般使用吐司盒密闭烘烤。十五种变体包含原味白吐司，奶香吐司，北海道吐司，南瓜吐司，红薯吐司，紫薯吐司，可可吐司，巧克力豆吐司，抹茶吐司，红豆吐司，椰香吐司，咸芝士吐司，香葱吐司，炼乳吐司，黑麦吐司。
第四类硬欧欧包面团衍生做法
硬欧大多低糖无油，很多用鲁邦种天然酵母发酵，烘烤需要蒸汽，外壳脆内部孔洞丰富。十五种变体有基础乡村欧包，全麦欧包，黑麦欧包，裸麦欧包，谷物混合欧包，核桃欧包，无花果欧包，葡萄干欧包，蓝莓欧包，橄榄佛卡夏，番茄佛卡夏，蒜香欧包，洋葱欧包，亚麻籽欧包，奇亚籽欧包。
第五类起酥丹麦面包衍生做法
起酥类核心是面团裹入黄油反复折叠擀开，形成分层结构，烘烤之后层层酥脆。十种变体是原味可颂，巧克力可颂，杏仁可颂，丹麦红豆，丹麦芝士，丹麦黄桃，丹麦蓝莓，肉桂卷，苹果丹麦，培根丹麦。
第六类简易无油餐包衍生做法
配方简单，不用黄油，制作门槛低，适合日常快速制作。十种变体有原味小餐包，全麦餐包，蒜香小餐包，葱花餐包，芝麻餐包，口袋面包，皮塔饼，简易佛卡夏，土豆面包，玉米面包。
通用面包制作基础步骤，所有面包的 100 种做法都遵循这套底层流程
第一步准备原料称重，面粉酵母盐糖油蛋奶馅料都提前称量准确，液体温度控制在合适区间，方便酵母启动发酵。
第二步揉面，根据面包类型控制揉面程度，甜面包吐司需要揉出薄膜，硬欧软欧不需要很厚的膜。
第三步一发，放在温度 26 到 28 度环境发酵到两倍大，手指戳洞不回缩不塌陷。
第四步分割滚圆松弛，大面团分成需要大小，静置松弛面筋，方便后续整形。
第五步整形包馅，按照款式塑形，包入馅料或者摆放果干坚果。
第六步二发，温度 32 到 35 度湿度充足，发酵到体积合适，轻按缓慢回弹。
第七步烘烤，按照对应温度时间烘烤，硬欧需要喷蒸汽，甜面包吐司一般直接上下火烘烤。
第八步冷却，烤好取出放网架冷却，密封保存。
挑选面包做法的参考思路
新手优先从基础甜面团款式入手，比如红豆面包肠仔包，成功率高，熟悉发酵和揉面之后再尝试吐司，吐司稳定之后再试软欧，硬欧和可颂难度最高，放在后面学习。不想复杂揉面可以选择无油餐包和佛卡夏。喜欢低糖健康就选软欧和硬欧，喜欢香甜口感优先甜面包和起酥款。
面包的 100 种做法本质就是一套基础面团体系，靠换馅料调整配方改动整形烘烤方式得到不同成品，不用死记每一条配方，吃透基础面团逻辑，自己也可以自由搭配创造出新口味面包。
【常见问题】
问题 1 面包的 100 种做法是不是要记住一百个完全不一样的配方
回答 1 面包的 100 种做法不需要记住一百套独立配方，大部分做法共用基础面团，只是更换馅料造型和烘烤参数，学会基础面团就能延伸很多款式。
问题 2 新手学面包的 100 种做法先从哪一类面包上手
回答 2 新手学习面包的 100 种做法优先选择基础甜面团款式，比如红豆面包椰蓉包这类，操作门槛低，发酵要求简单，更容易做出合格面包。
问题 3 面包的 100 种做法里面哪一类面包制作难度最高
回答 3 面包的 100 种做法里面起酥可颂还有鲁邦种硬欧难度最高，对温度折叠手法发酵蒸汽控制要求严格，失败概率更高。
问题 4 面包的 100 种做法里面有没有不用黄油的面包款式
回答 4 面包的 100 种做法里面有无油简易餐包硬欧很多款式都不用黄油，只用面粉水酵母盐，适合想要少油饮食的人群。
【免责申明】
本文仅整理面包的 100 种做法分类思路，属于烘焙科普参考，家庭烤箱功率环境温湿度都会影响成品效果，配方需要根据自家设备微调，烘焙过程高温操作注意防烫。