想要做好吃的炸蘑菇，核心就是选平菇，挤干里面的水分，面糊配比合适，采用两次炸制的方式，这样外皮酥脆，里面蘑菇鲜嫩，放一段时间也不容易软塌。很多人炸出来的炸蘑菇外皮发软、油乎乎，还有的外皮厚硬、蘑菇出水把面糊泡烂，主要原因就是蘑菇焯水之后没有用力挤干水分，面糊调得太稀或者太厚，只用一次低温炸，外皮没有形成紧实的脆壳。平菇本身含水量很高，不挤干的话，下锅之后水汽不断往外冒，面糊就会脱落、变软。面糊里面搭配淀粉和面粉，再加一点泡打粉，炸出来壳轻薄酥脆，初炸定型熟透，复炸收紧外皮，控油到位，吃起来香酥不腻。
食材准备
主料选平菇，一斤左右，面糊配比，普通面粉六十克，玉米淀粉四十克，无铝泡打粉两克，盐少许，白胡椒粉一点点，清水八十毫升，食用油适量。喜欢带蛋香的，可以加一个鸡蛋，加鸡蛋的面糊香味更浓，但是相对更容易回软，适合出锅马上吃。
蘑菇预处理
- 平菇去掉根部硬蒂，撕成大小均匀的小朵，不要撕太大，太大不容易炸透，太小容易吸油。
- 盆里放清水，加一点点盐，把平菇放进去浸泡五分钟，洗掉缝隙里的杂质和碎渣。
- 锅里烧水，水开下入平菇焯水一分钟，焯到平菇变软就捞出，焯水可以去掉蘑菇本身的土腥味，也能提前逼出一部分水分。
- 焯好的平菇放到漏筐里，等到不烫手的时候，一定要用力攥干，多攥几遍，攥到挤不出明显的水分为止，这一步是炸蘑菇酥脆的关键。
- 攥干的平菇可以撒一点点盐和白胡椒粉抓匀，腌五分钟入底味，腌出来的汁水再次挤干净。
调酥脆面糊
- 面粉淀粉泡打粉放到盆里，混合均匀，泡打粉不要多放，放多了外皮会发苦。
- 分次加入清水，一边加水一边搅拌，搅拌到面糊能挂在蘑菇上，提起筷子面糊缓慢连续流下，不会快速滴落也不会厚厚一坨。
- 想要鸡蛋版本，就在加水之前打入鸡蛋搅匀，再加水调稠度。
- 调好的面糊静置五分钟，让面粉充分吸水，挂糊更牢固。
- 把攥干的平菇倒进面糊里，翻拌到每一朵蘑菇都均匀裹上面糊，多余的面糊可以轻轻控掉，面糊太厚会外皮发硬。
分两次炸制步骤
- 锅里倒入足量食用油，开中火，油温调到一百六十度，筷子放进去冒出细密小泡，就可以下蘑菇。
- 分散下入裹好面糊的平菇，不要一次性堆在一起，防止粘连。下锅之后先不要翻动，等定型浮起来，再用筷子轻轻分开粘在一起的蘑菇。
- 初炸三到四分钟，炸到蘑菇颜色浅黄，全部飘起来，内部熟透，捞出控油。这一步主要把蘑菇炸熟，让面糊定型。
- 升高油温到一百八十度，油面热气更明显，气泡速度更快，把初炸好的蘑菇全部倒回去复炸。
- 复炸一分钟左右，看到颜色变成金黄酥脆，立刻捞出，放在吸油纸上沥掉多余油脂。复炸的作用就是快速烘干外皮水分，形成脆壳，不容易回软。
调味方式
- 原味干香款，炸好趁热撒上椒盐，简单又好吃。
- 香辣款，撒孜然粉和辣椒面，是很受欢迎的小吃口味。
- 也可以蘸番茄酱或者酸辣蘸汁吃，风味更丰富。
避坑细节
- 不要用香菇金针菇这类蘑菇替代平菇，香菇肉质紧实，不容易炸嫩，金针菇水分很难挤干，炸完容易软。
- 面糊只用面粉的话，外皮偏硬，只用淀粉外皮脆但是容易碎，面粉加淀粉搭配口感最好。
- 油温太低下锅，蘑菇疯狂吸油，成品油腻。油温过高，外皮瞬间炸焦，里面蘑菇还没熟。
- 炸好之后不要闷在盖子里面，闷出来的水汽会让外皮快速变软，放在通风的盘子里摊开。
【常见问题】
问题 1 炸蘑菇外皮软塌，用炸蘑菇的家常做法怎么改善
回答 1 蘑菇水分没有挤干净，没有复炸，面糊太稀都会软。平菇焯水后反复攥干，面糊面粉淀粉搭配，先初炸定型，再高温短时间复炸，炸好摊开通风，炸蘑菇就能保持酥脆。
问题 2 炸蘑菇面糊容易掉，炸蘑菇的家常做法哪里出错
回答 2 蘑菇表面有水，面糊太稀，下锅油温太低。蘑菇一定要攥干，面糊调到能挂住不流淌，油温到位再下锅，刚下锅不要翻动，定型之后再拨动，面糊不容易脱落。
问题 3 炸蘑菇吃起来很油，炸蘑菇的家常做法怎么减少吸油
回答 1 蘑菇水分一定要挤干，面糊不要裹太厚，严格分两次炸，复炸高温可以逼出一部分油脂，捞出之后放在吸油纸上，不要泡在油里面。
问题 4 不加鸡蛋能不能做好炸蘑菇，炸蘑菇的家常做法怎么做
回答 1 可以不加鸡蛋，只用面粉淀粉泡打粉和清水调面糊，这种版本的炸蘑菇相比加鸡蛋的更不容易回软，酥脆持续时间更长，适合放一会再吃。
【免责申明】
本文分享的炸蘑菇家常做法仅为家庭烹饪参考，炉灶火力、平菇含水量、面糊稠度都会影响成品口感，热油操作注意防烫伤，菌类过敏人群禁止食用。