黑鱼红烧怎么做好吃 鲜嫩入味不腥不碎
红烧黑鱼想要好吃，核心就是先把鱼的腥味彻底去掉，煎鱼定型不破皮，再用小火慢焖让酱汁吃透鱼肉，黑鱼肉质紧实刺少，处理到位之后红烧出来外香里嫩，汤汁浓稠拌饭特别香。黑鱼本身土腥味偏重，腥味主要集中在鱼皮表面黏液、腹腔黑膜还有鱼鳃位置，如果这几处清理不干净，后面放再多调料也压不住腥味。另外黑鱼肉质比较厚，直接大火猛烧容易外面烧老里面还没有味道，先煎定型锁住肉汁，再焖煮才能做到入味同时保持鱼肉细嫩不散。
食材准备
黑鱼一条大约七百到八百克，生姜一块，大葱两根，大蒜六瓣，干辣椒三到四个，八角一个，生抽两勺，老抽半勺，料酒三勺，白糖一小勺，盐适量，香醋半勺，清水适量，食用油。
处理黑鱼
把黑鱼宰杀之后刮干净鱼身表面滑腻的黏液，腹腔里面的黑膜、贴骨血全部撕掉冲洗干净，鱼鳃去除。黑鱼切成厚度大约三厘米的厚段，不要切太薄，太薄煎的时候容易碎。切好的鱼段放进盆里，加入两勺料酒，几片生姜，抓匀腌制十五分钟，腌制完成之后把鱼块拿出来，用厨房纸把鱼块表面水分彻底吸干，表面有水煎鱼一定会破皮。
煎鱼
锅里倒油，油温烧到六成热，油面微微晃动的时候，把鱼块依次放进去，刚放进去不要翻动，中小火煎两分钟，等到一面煎到金黄定型之后再翻面，另一面同样煎到金黄就盛出来备用。煎鱼的目的除了增香，还能让鱼肉紧实，焖的时候不容易散掉。
炒料焖煮
锅里留底油，放入姜片葱段蒜瓣干辣椒八角，小火炒出香味，倒入剩下一勺料酒，沿着锅边淋半勺香醋，香醋遇高温挥发带走剩下的腥味。接着加入生抽，老抽，白糖翻炒几下，倒入足量清水，水量没过鱼块一半就可以，水太多味道会变淡。水烧开之后把煎好的黑鱼块放进去，转小火盖上盖子焖煮十二分钟，中途不要频繁翻动鱼块，可以轻轻晃动锅子。
收汁出锅
焖好之后打开盖子，根据口味加入适量盐，转大火收汁，收汁的时候轻轻推动鱼块，让每一块鱼都裹上浓稠酱汁，汤汁收到发亮浓稠就关火，撒上葱花直接装盘。做好的红烧黑鱼鱼肉紧实鲜嫩，咸香带一点点回甜，几乎没有土腥味，用来下饭非常合适。
【常见问题】
问题 1，红烧黑鱼容易碎是什么原因
回答 1，红烧黑鱼容易碎大多是没有煎定型，或者切的鱼块太薄，还有焖煮的时候频繁用铲子去翻动。鱼块吸干水分煎到两面金黄再下锅焖，焖的时候尽量少翻锅，靠晃动锅来让鱼入味，就能很大程度避免鱼肉碎掉。
问题 2，红烧黑鱼土腥味很重怎么办
回答 2，红烧黑鱼土腥味重，优先检查有没有刮干净鱼身黏液和腹腔黑膜，腌制的时候用料酒生姜去味，炒料的时候沿锅边淋少量香醋，焖煮的时候搭配姜片干辣椒，多重处理就可以压住黑鱼本身的土腥味。
问题 3，红烧黑鱼怎么让鱼肉更嫩
回答 3，想要红烧黑鱼鱼肉嫩，不要长时间大火炖煮，煎定型之后改用小火焖，焖煮时间控制在十二分钟左右，收汁阶段速度快一点，煮太久黑鱼肉质会发柴发硬，口感变差。
【免责申明】
每个人厨具火候，食材大小，口味偏好不一样，调料用量和烹饪时长可以灵活调整，吃鱼留意鱼刺，对鱼类过敏人群请勿食用。