问莆田卤面的做法 福建特色家常教程

莆田卤面是福建莆田经典主食，核心特点就是面条吸收海鲜和瘦肉熬出来的鲜卤汤汁，面条软滑入味，汤底浓稠鲜香，它和普通炒面汤面不一样，关键在于先炒香配料，再加高汤或者清水熬出鲜味，最后下入专门的莆田卤面生面，小火焖煮让面条吸饱卤汁，成品是带浓稠卤汤的状态，不是干面，传统版本一般会搭配五花肉 干香菇 干海蛎 虾 蛏干 黄花菜这些海味干货，这也是它海鲜风味突出的根本原因，很多人在家做失败，主要是面条选错，用普通挂面煮出来口感不对，还有就是火候太大，卤汁很快烧干，面条还没有吸味，或者汤汁太稀没有卤的浓稠感，调味以生抽盐为主，不要放太重的香料，保留海鲜本身的鲜甜味。

莆田卤面必备食材清单

主料 莆田生卤面

荤料 五花肉 鲜虾 蛏干 干海蛎

素料 干香菇 黄花菜 胡萝卜 芹菜 蒜苗

调料 生抽 食盐 蚝油 白胡椒粉 食用油 清水或者高汤

食材预处理对照表

莆田卤面详细制作步骤

第一步 预处理全部干货，香菇切条，黄花菜洗净，五花肉切片，鲜虾清洗，芹菜蒜苗切好备用

第二步 热锅倒油，下入五花肉片中小火煸炒，把油脂逼出来，肉片微微焦黄

第三步 放入香菇 蛏干 海蛎干翻炒出香味，再放入鲜虾翻炒到虾身变红

第四步 倒入过滤好的干货泡发水，再加足量清水或者骨汤，大火烧开，放入生抽 少量蚝油 白胡椒粉调味

第五步 汤汁沸腾之后，把莆田生卤面均匀铺进汤里，不要大力反复搅拌，转中小火焖煮，让面条慢慢吸收卤汁

第六步 煮到面条变软，卤汁变得浓稠，下入芹菜蒜苗段，根据口味补盐，翻拌均匀就可以关火出锅

莆田卤面制作关键要点

面条一定要选莆田专用生卤面，这种面耐焖，吸汁之后不容易断糊

焖煮期间可以偶尔轻轻翻拌，防止面条粘锅底

卤汁不要一开始就加太多，因为面条会持续吸水，后期汤汁会变少

喜欢浓稠卤感，不需要额外勾芡，面条本身淀粉释放就可以让卤汤变稠

盐要最后放，干货和生抽本身有咸味，避免成品过咸

综合来看，莆田卤面精髓就是海味干货提鲜，生面直接入卤焖煮，面条吸满海鲜卤汁，按照食材预处理 爆香配料 熬鲜卤 生面焖煮 下青蒜提香这个流程，在家就可以复刻莆田本地风味。

【常见问题】

问题 1 莆田卤面的做法里面可以不用海鲜干货吗

回答 1 莆田卤面的做法原版是依靠海蛎干蛏干提鲜，如果不吃海鲜，可以换成瘦肉香菇，但是这样做出来就缺少莆田卤面特有的海味鲜香。

问题 2 莆田卤面的做法为什么要用生面不能提前焯水

回答 2 莆田卤面的做法核心就是生面入卤焖煮，提前焯水的面条已经吸过水，再焖就很难吸收卤汁鲜味，口感也会软塌没有韧性。

问题 3 莆田卤面的做法卤汁太稀怎么办

回答 3 莆田卤面的做法如果卤汁偏稀，可以继续小火多焖一会，面条淀粉溶出就会让卤汤变浓稠，不建议额外大量勾芡，会掩盖海鲜原味。

问题 4 莆田卤面的做法可以加什么配菜

回答 4 莆田卤面的做法传统搭配是黄花菜胡萝卜芹菜蒜苗，也可以根据喜好添加花蛤，但是配菜不要种类过多，避免抢掉海鲜本身鲜味。

【免责申明】

本文属于家常食谱科普，食材用量和调味可根据个人口味调整，属于民间家常做法，不代表正宗老店标准，海鲜过敏人群请勿食用，本文不构成营养医疗建议。