问湘菜菜谱大全 经典湘式家常菜详解

湘菜也就是湖南菜，核心特点是香辣鲜浓、重油重色，擅长用剁椒、干辣椒、泡椒、腊味，讲究原料入味，大火快炒，口味偏酸辣、干香，很多经典湘菜都是下饭硬菜，分为小炒类、蒸菜类、腊味类、炖烧类，下面整理家庭容易复刻的经典湘菜菜谱，家庭制作可以根据自身接受度调整辣椒用量，不用完全照搬餐馆的高辣度。

一、经典小炒类

1 辣椒炒肉

食材：前腿肉 300 克、青线椒、小米辣、蒜片、生抽、老抽、盐、豆豉

做法：

1 猪肉切薄片，加生抽腌制 10 分钟；青椒切段，干锅把青椒焙软盛出

2 热锅少油下肉片煸炒出油，下蒜片豆豉爆香

3 倒入青椒，加生抽、少许老抽、盐，大火快炒入味出锅

2 农家一碗香

食材：鸡蛋 3 个、五花肉 200 克、青椒、红椒、蒜、生抽、盐

做法：

1 鸡蛋煎成块盛出；五花肉切片煸炒出油

2 下辣椒蒜片炒香，倒回鸡蛋，加生抽盐大火翻炒均匀

3 剁椒炒土鸡

食材：土鸡半只、剁椒、姜蒜、干辣椒、料酒、生抽

做法：

1 鸡块焯水沥干，热油下鸡块煸炒至表面焦香

2 加姜蒜剁椒炒出酸辣味，烹料酒，加少量清水焖 10 分钟，大火收干汤汁

二、蒸菜类（湘菜特色蒸菜）

1 剁椒鱼头

食材：胖头鱼鱼头 1 个、剁椒、姜蒜、葱花、料酒、生抽、食用油

做法：

1 鱼头洗净对半劈开，抹料酒盐腌制，铺姜蒜

2 表面铺满剁椒，水开上锅大火蒸 10 到 12 分钟

3 取出撒葱花，浇滚烫热油激香，淋少量生抽

2 腊味合蒸

食材：腊鱼、腊肉、腊鸡、豆豉、干辣椒、姜

做法：

1 腊味提前温水泡洗，切片码碗

2 放上豆豉辣椒姜，上锅蒸 40 分钟，蒸透之后倒扣装盘

3 粉蒸肉

食材：五花肉、蒸肉米粉、腐乳、生抽、干辣椒

做法：

1 五花肉切片，加腐乳生抽抓匀，裹上蒸肉米粉

2 码碗上锅蒸 1 小时，肉质软糯咸香

三、腊味烧炖类

1 腊排骨炖萝卜

食材：腊排骨、白萝卜、姜片、干辣椒

做法：

1 腊排骨提前浸泡去咸，斩块焯水

2 加姜片清水大火烧开转小火炖 40 分钟，放萝卜继续炖 20 分钟，腊味本身咸，一般不用额外加盐

2 毛氏红烧肉

食材：五花肉、冰糖、八角、桂皮、干辣椒、生抽、老抽

做法：

1 五花肉切块焯水，煸炒出多余油脂

2 炒糖色，下肉块上色，加香料、调料和热水，小火焖烧 60 分钟，大火收汁

四、酸辣特色湘菜

1 酸辣鸡杂

食材：鸡胗鸡心鸡肝、酸豆角、泡椒、姜蒜、料酒、生抽

做法：

1 鸡杂切薄片，料酒腌制焯水沥干

2 热油爆香姜蒜泡椒酸豆角，下鸡杂大火爆炒，快速调味出锅，保持脆嫩

2 外婆菜炒蛋

食材：外婆菜、鸡蛋、小米辣、蒜

做法：

1 鸡蛋打散炒熟盛出

2 下外婆菜辣椒蒜炒香，倒回鸡蛋翻炒均匀，咸香下饭

湘菜分类参考表

湘菜制作核心要点

1 善用豆豉、剁椒、泡椒，是湘菜风味灵魂

2 小炒讲究猛火快炒，缩短加热时间，保持食材鲜嫩

3 腊味普遍偏咸，烹饪前一定要浸泡减盐

4 可以灵活减辣，肠胃不好人群减少小米辣干辣椒用量

【常见问题】

问题 1 湘菜菜谱大全里面湘菜是不是全部都很辣

回答 1 湘菜菜谱大全里湘菜并不是全部都很辣，像粉蒸肉、腊味合蒸也可以做成微辣，湘菜菜谱大全核心是香辣风味，家庭做湘菜菜谱大全里面菜品可以自行降低辣椒分量。

问题 2 湘菜菜谱大全里面剁椒鱼头蒸多久合适

回答 1 湘菜菜谱大全里面剁椒鱼头，常规大小鱼头水开之后大火蒸 10 到 12 分钟，鱼头偏大的话湘菜菜谱大全里面建议延长到 15 分钟，避免内部不熟。

问题 3 湘菜菜谱大全新手优先做哪几道

回答 1 湘菜菜谱大全新手优先推荐辣椒炒肉、外婆菜炒蛋、剁椒鱼头，湘菜菜谱大全这几道操作简单，成功率高，很适合第一次尝试湘菜菜谱大全的家庭。

【免责申明】

本文为湘菜菜谱家常做法科普，辛辣菜品肠胃敏感人群谨慎食用，腊味属于高盐食品，高血压人群控制食用量，本文内容不构成饮食医疗建议。