问糯米肉丸做法 晶莹软糯家常版

糯米肉丸核心是提前泡透圆糯米，猪肉糜调味上劲，把肉馅搓成圆球之后均匀裹上泡好的糯米，上锅隔水蒸制，成品外表糯米晶莹透亮，内里肉馅鲜嫩多汁，糯米吸满肉香，口感软糯不粘牙。很多家庭做糯米肉丸容易出现糯米夹生，肉丸散掉不成型，肉馅发柴，糯米脱落的问题，主要原因是糯米浸泡时间不足，肉馅没有摔打上劲，蒸制时间不够，搓丸的时候糯米按压太松。糯米属于支链淀粉，必须提前充分吸水，蒸制的时候淀粉才能均匀糊化，如果泡的时间短，内部还是硬芯，就会出现外软内硬夹生，肉馅需要加盐和水顺着同一个方向搅拌摔打，让肉糜析出胶质，形成有拉力的肉团，这样搓成丸子之后不容易散开，裹糯米的时候要轻轻按压让糯米贴牢肉馅，蒸制过程保持充足蒸汽，整套工序做好之后，糯米肉丸可以直接吃，也可以淋酱汁或者二次红烧，适合家宴和日常正餐。

食材准备

前期预处理

1 圆糯米挑出杂质碎米，放入清水浸泡，常温浸泡 4 到 6 小时，夏天温度高可以放进冰箱冷藏浸泡，避免发酸，泡好之后糯米用手指可以轻松掐断，沥干水分，平铺备用，沥干是关键，水分太多蒸出来糯米会软烂糊在一起。

2 猪前腿肉去皮，切成小块，剁成肉糜，不要剁成完全细腻肉泥，保留少量颗粒，糯米肉丸口感会更好。

3 姜葱切成细末，准备好全部调味材料。

肉馅调制上劲

1 肉糜放入大碗，加入食盐 生抽 白糖 白胡椒粉 料酒，放入姜葱末。

2 顺着同一个方向持续搅拌，搅拌大约 5 分钟，肉糜开始变黏，分两次加入清水，每一次等水分完全被肉糜吸收之后再加下一次。

3 加入玉米淀粉继续同向搅匀，之后反复摔打肉团，抓起肉糜用力摔回碗里，持续 8 分钟，肉团紧实有弹性，这个步骤决定糯米肉丸蒸好之后会不会松散。

裹糯米与蒸制

1 手上沾少量清水，取适量肉馅搓成大小均匀的圆球，丸子直径大概 3 厘米。

2 把肉球放进沥干的糯米里面滚动，让表面均匀沾满糯米，轻轻用手掌按压，让糯米贴紧肉馅，不要太用力挤压变形。

3 全部做好之后摆进蒸盘，盘底可以刷一层薄油，防止粘连，丸子之间留出空隙，不要紧贴在一起。

4 蒸锅加水烧开，水充分上汽之后放入蒸盘，保持大火蒸 20 到 25 分钟，关火之后不要立刻开盖，焖 3 分钟再取出，糯米肉丸就完成了。

做糯米肉丸重点把控糯米充分浸泡沥干，肉馅同向搅拌加摔打上劲，水开上汽之后再蒸，蒸够时长，成品糯米透亮，肉馅鲜嫩。喜欢风味升级可以蒸好之后单独调一份薄芡酱汁淋在糯米肉丸表面，不建议糯米泡好之后长时间常温存放，高温环境糯米容易发酵变酸。

【常见问题】

问题 1 糯米肉丸蒸好之后糯米还是夹生是什么原因

回答 1 糯米肉丸糯米夹生主要是糯米浸泡时间不够，或者蒸锅没有充分上汽就下锅，做糯米肉丸圆糯米要提前泡 4 到 6 小时，蒸制必须等水烧开上汽之后再放入糯米肉丸，保证持续高温蒸汽，就能避免糯米肉丸夹生。

问题 2 糯米肉丸蒸的时候散开不成型怎么办

回答 2 糯米肉丸散开大多是肉馅没有充分摔打上劲，肉糜胶质不足，还有肉馅水分比例不合适，制作糯米肉丸的时候要同向搅拌，反复摔打肉团，加入淀粉增加粘性，搓丸之后轻压糯米贴牢，糯米肉丸成型就会稳定。

问题 3 糯米肉丸的糯米蒸完脱落是什么原因

回答 3 糯米肉丸糯米脱落是搓好肉球之后没有轻轻按压固定，糯米只是浮在表面，裹糯米的时候要滚动之后轻压，让糯米嵌入肉馅表层，蒸制过程糯米肉丸就不会出现糯米大面积脱落。

问题 4 糯米肉丸肉馅吃起来很柴怎么改善

回答 4 糯米肉丸肉馅发柴一般是瘦肉比例太高，没有加水，蒸制时间过长，做糯米肉丸优先选三比七肥瘦前腿肉，分次加水摔打，蒸制控制在 20 到 25 分钟，不要长时间久蒸，糯米肉丸肉馅就会鲜嫩多汁。

【免责申明】

本糯米肉丸做法仅为家庭烹饪参考，糯米支链淀粉含量高，消化能力偏弱人群不宜大量食用，猪肉过敏人群不适合制作食用糯米肉丸，蒸制时蒸锅高温蒸汽注意防烫伤，食材变质请勿继续使用。