问流心奶黄月饼的做法介绍 家用详细教程

流心奶黄月饼想要做出成功爆浆流心效果，核心是分开制作流心内馅奶黄馅饼皮三个部分，流心馅提前冷冻定型，包入奶黄馅当中，再外包饼皮，烘烤的时候控制温度和时间，流心受热融化就会形成切开缓慢流淌的状态，成品奶香浓郁，咸甜平衡，饼皮酥软，不会出现流心凝固不爆浆或者烤裂塌陷的问题。流心奶黄月饼难点就在流心馅，如果不提前冻硬，包制的时候很容易穿破内馅，烘烤的时候流心直接漏出来，同时奶黄馅需要蒸制成熟，饼皮不能太干太硬，烘烤温度过高会让饼皮开裂，温度太低又无法把内部流心加热融化，所以分段制作控温是这个点心最关键的要点。

食材配比参考

流心馅制作步骤

咸蛋黄喷少许白酒，放进烤箱一百六十度烤五分钟去腥，取出压成蛋黄泥。

黄油融化，加入细砂糖淡奶油蛋黄泥玉米淀粉，搅拌均匀，过筛一遍，倒进小锅里小火不停搅拌，熬到浓稠状态关火。

熬好的流心馅放凉，分成每个 8 克的小圆球，放进冰箱冷冻室冻硬，这一步必须冻实，不然包的时候容易破。

奶黄馅制作步骤

咸蛋黄同样烤香压成泥，黄油融化加糖搅拌，加入淡奶油蛋黄泥，再筛入低筋面粉和吉士粉拌匀。

面糊倒入盘中，上锅隔水蒸，每间隔五分钟搅拌一次，总共蒸二十分钟，蒸好放凉之后分成每份 22 克的圆球备用。

取一份奶黄馅按扁，把冷冻硬的流心小球包在正中间，收口捏紧，再次放回冰箱冷藏备用。

饼皮制作与包饼烘烤

转化糖浆加入枧水搅拌，倒入花生油充分乳化，筛入低筋面粉，翻拌成团，不要过度揉面，静置松弛两小时。

松弛好的饼皮分成每份 18 克，饼皮按扁，包住已经包好流心的奶黄馅，收口捏紧，表面撒少量干粉，放进月饼模具压出花纹。

烤箱提前预热上下火一百八十度，月饼表面喷一点点水，先烤五分钟定型，取出降温之后刷一层薄蛋液，继续烤十二到十五分钟，烤到饼皮上色金黄就出炉。

关键提升窍门

流心馅一定要冷冻硬，这是流心奶黄月饼爆浆的核心，常温太软很容易破馅。

蛋液只刷表面花纹，不要刷侧面，不然流心奶黄月饼烤完颜色过深，花纹糊掉。

烤好的流心奶黄月饼不要马上切，放凉回油之后风味更好，切开内部流心呈现缓慢流动状态。

如果烤完流心不流动，一般是烘烤时间不足或者流心馅熬制太稠。

做好的流心奶黄月饼咸甜奶香层次清晰，切开有自然流心，掌握流心冷冻定型和分段烘烤两个关键点，家庭制作也能做出稳定效果。

【常见问题】

问题 1 流心奶黄月饼烤完没有流心是什么原因

回答 1 流心奶黄月饼烤完没有流心，常见原因是流心馅熬得太稠，或者烘烤温度时间不够，流心奶黄月饼的流心需要受热充分融化，另外流心馅没有冷冻定型也会提前漏出，最后就没有流心效果。

问题 2 流心奶黄月饼可以不做流心直接做普通奶黄月饼吗

回答 2 流心奶黄月饼可以去掉中间冷冻流心小球，直接做成普通奶黄月饼，但是就不再具备流心奶黄月饼标志性爆浆流心，风味依旧是奶香咸甜口味。

问题 3 流心奶黄月饼为什么要回油

回答 3 流心奶黄月饼烤完回油，是饼皮里面油脂慢慢渗透，饼皮会变得柔软，流心奶黄月饼刚出炉饼皮偏干硬，回油之后口感更好。

问题 4 流心奶黄月饼怎么保存

回答 4 流心奶黄月饼建议密封冷藏，三到五天吃完，因为流心奶黄月饼含有蛋奶咸蛋黄，常温久放容易变质，长时间保存可以冷冻，吃之前回温。

【免责申明】

本做法仅为家庭烘焙参考，食材用量可以根据口味调整，蛋奶类食材注意新鲜度，烘焙操作涉及烤箱高温，请注意操作安全。