问雪绵豆沙 东北经典甜品做法

雪绵豆沙也叫雪衣豆沙，是东北传统老式甜品，核心是把蛋清充分打发成蓬松蛋白霜，裹上豆沙馅低温慢炸，成品像云朵一样洁白松软，入口绵密清甜，这道菜最大难点就是蛋清打发和油温控制，很多人做失败是蛋清里面混入蛋黄或者油脂，蛋白霜立不住，还有油温太高，下锅之后马上上色发黄甚至塌陷，油温太低又会吸油变软塌，蛋白霜一定要打发到硬性发泡状态，豆沙馅提前搓成小圆球，裹上一层薄淀粉，这样下锅之后不容易漏馅，炸制全程低温，用温油慢浸，不能大火猛炸，做好之后尽快食用，放久蛋白霜会回缩塌陷。

食材准备清单

主料

鸡蛋蛋清 4 个

红豆沙 180 克

干淀粉 30 克

调料

白糖 适量 最后撒面用

食用油 足量 浸炸用

食材预处理

蛋清分离，装蛋清的容器必须无油无水，不能混入一点蛋黄，这是雪绵豆沙成功基础

红豆沙分成每个 12 克左右，搓成小圆球，全部搓好备用

豆沙球表面薄薄滚一层干淀粉，抖掉多余浮粉

干淀粉取少量，在打发好的蛋白霜里面需要拌入

制作步骤

第一步 打发蛋清

电动打蛋器中速打发蛋清，打到出现大泡沫，继续高速打发，直到提起打蛋器出现直立坚挺小尖角，也就是硬性发泡状态

第二步 拌入淀粉

把干淀粉分两次轻轻翻拌进蛋白霜，翻拌手法不能画圈搅拌，防止蛋白霜消泡

第三步 裹馅

拿豆沙球，放进蛋白霜里面，用蛋白霜完全包裹住豆沙球

第四步 低温浸炸

锅中倒油，油温控制在 90 到 100 度，属于温油状态，下入裹好蛋白霜的豆沙球

小火慢炸，轻轻翻动，让雪绵豆沙整体均匀受热，炸到表面定型微微乳白，不要炸成深黄色

第五步 出锅

捞出沥净表面油分，装盘之后可以撒少量白糖，趁热食用

关键参数对照表

雪绵豆沙属于考验基本功的甜品，重点就是蛋白霜稳定和低温炸制，翻拌淀粉的时候动作要轻，蛋白霜一旦消泡，下锅就不成云朵形态，豆沙提前滚淀粉是防止豆沙受热流出来，家里没有电动打蛋器手动打发会非常费力，推荐使用电动打蛋器，炸制的时候不要一次性下太多，防止互相粘连，雪绵豆沙甜度来自豆沙和表面白糖，豆沙本身很甜，白糖不要撒太多，避免过甜腻口。

【常见问题】

问题 1 雪绵豆沙蛋白霜为什么消泡

回答 1 雪绵豆沙蛋白霜消泡，常见原因是容器带油带水，混入蛋黄，或者拌淀粉的时候画圈大力搅拌，制作雪绵豆沙的时候容器保持干净无水无油，采用翻拌手法，就能减少雪绵豆沙消泡。

问题 2 雪绵豆沙炸完为什么塌陷

回答 2 雪绵豆沙炸完塌陷大多是油温过高，蛋白组织受热急剧收缩，或者雪绵豆沙出锅放置太久，做雪绵豆沙严格控制低温慢炸，做好之后趁热吃，不要长时间摆放。

问题 3 雪绵豆沙可以不用豆沙馅吗

回答 3 雪绵豆沙传统就是豆沙内馅，雪绵豆沙核心特色就是蛋白霜包裹豆沙，替换其他馅料会改变雪绵豆沙原本风味，新手做雪绵豆沙优先使用红豆沙。

问题 4 雪绵豆沙没有电动打蛋器可以做吗

回答 4 雪绵豆沙没有电动打蛋器也可以做，但是手动打发蛋清需要很长时间，很难稳定达到硬性发泡，做雪绵豆沙成功率偏低，想要稳定做出雪绵豆沙，优先使用电动打蛋器。

【免责申明】

本雪绵豆沙做法仅为家常烹饪参考，食材用量口味可根据个人饮食偏好调整，甜品含糖量较高，控糖人群请谨慎食用，本文不构成专业营养指导。