众所周知，土豆是健康的。然而，当它们被加工时，它们会失去大部分营养。在一项新研究中，研究人员观察了整个马铃薯和加工马铃薯中含有多少配糖生物碱和酚类化合物。

在这项研究中，来自的研究人员研究了马铃薯的食品营养和安全性。他们量化了三种马铃薯品种(如 Russet Burbank、Atlantic 和 Shepody)以及商业脱水马铃薯片中的配糖生物碱和酚类化合物。配糖生物碱和酚类化合物主要存在于马铃薯的果皮和相邻组织中。

配糖生物碱是马铃薯中天然存在的化合物，如果大量食用可能有毒。马铃薯中的主要配糖生物碱是α-查茄碱和α-茄碱。

脱水马铃薯片由新鲜马铃薯块茎制成，经过洗涤、蒸汽去皮、切片、洗涤、烫漂、冷却、烹饪、捣碎、滚筒干燥、压片和包装等加工步骤。它们用于制作马铃薯产品，如土豆泥和薯片。它们也被用作小麦粉的替代品。

根据研究结果，研究人员发现整个马铃薯含有 4.72 毫克/千克 (mg/kg) 至 34.45 毫克/千克的总配糖生物碱水平。他们还发现绿原酸是 Russet Burbank 马铃薯中的主要酚类化合物，而大西洋马铃薯和 Shepody 马铃薯则含有咖啡酸。

整个马铃薯中 α-查茄碱与 α-茄碱的比例从 Russet Burbank 马铃薯的 0.41 到大西洋马铃薯的 3.61 不等。在加工马铃薯时，Russet Burbank 品种失去了 90% 的总配糖生物碱含量和 50.47% 的酚类化合物。

这些发现表明，马铃薯在加工过程中会失去大部分酚类化合物，从而降低它们的营养价值。研究结果发表在《食品科学与人类健康》杂志上。

马铃薯的健康益处

土豆是广泛用于世界各地许多菜肴的根茎类蔬菜。它们的种植成本相对较低，并提供许多健康益处，例如：

提供多种营养：马铃薯含有丰富的营养物质，如维生素C和B6，以及锰和钾等矿物质。他们还提供适量的碳水化合物和纤维。然而，它们的营养成分可能因所用马铃薯的类型和制备方式而异。

加强骨骼：土豆可以帮助保持骨骼健康，因为它们含有钙、铁、镁、磷和锌——所有这些都有助于建立和维持骨骼结构和强度。

改善血压：土豆中的钾、钙和镁可以帮助自然降低血压。

支持心脏健康：土豆对心脏也有好处。这是因为它们含有纤维、钾、维生素 C 和维生素 B6，并且不含胆固醇。纤维有助于降低血液中的总胆固醇，从而降低患心脏病的风险。

抗炎：土豆含有胆碱，这是一种必需的多功能营养素，可调节炎症并在肌肉运动、情绪、学习和记忆中发挥作用。

预防癌症：马铃薯中的叶酸也在 DNA 合成和修复中发挥作用，从而有助于防止多种类型的癌细胞因 DNA 突变而形成。此外，纤维与降低患结直肠癌的风险有关，而据报道抗氧化剂维生素 C 和槲皮素可以保护细胞免受自由基损伤。

帮助消化和控制体重：土豆中的纤维也有助于消化和预防便秘。纤维也在体重管理和减肥中发挥作用。